202001141205第28場 台灣夏普 X 水波爐同樂會 廚藝教室

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第28場 台灣夏普 X 水波爐同樂會 廚藝教室

分享達人: 洪莞茹 (Wan-ju Hung)

這場社聚分享用科學的方法用家中每台脾性不同的水波爐完成爐烤皮脆不過熟的美味鴨胸!學會這方法,以後不論是威靈頓牛排/羊小排都不會再和大家裝熟或乾柴。
#經典可麗露,如何增快入味過程和減少糖份攝入的罪惡感

 

#歐式經典熱紅酒

材料
份量:約3-4人
1 紅酒 1 罐
2 肉桂棒 2 根
3 肉豆蔻(現磨) 0.5 顆
4 八角 1 顆
5 丁香 20-30 根
6 柳丁/橘子皮 1 顆
7 檸檬皮 1 顆
8 柳丁/橘子汁 1 顆
9 糖 依喜好添加

做法:

1.將所有材料丟入0水鍋子
2.設定65-70度煮10分鐘
3.靜置1小時以上
4.過濾掉渣後,加熱到喜好的入口溫度
5.依個人喜好甜度添加糖

備:酒精沸點78.4℃,精油沸點70-350℃
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#舒肥肯瓊香料奶油玉米

材料
份量:10人
1 新鮮甜玉米 10 根
2 無鹽奶油 25 克
3 鹽 2 茶匙
4 肯瓊香料 1/2 茶匙

做法:

1.將玉米去除外殼和玉米鬚後略清洗
2.玉米放入耐熱真空袋後灑上鹽及香料
3.每根玉米上放約2克奶油塊
4.置入水波爐中層,採用定溫蒸功能85℃時間25分

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#爐烤鴨桃鴨胸佐開心果醬

材料
份量:4人
1 法式櫻桃鴨胸 4 條
2 鹽 適量
3 黑胡椒 適量

做法:

1.水波爐預熱至200℃
2.擦乾鴨肉上水份,皮上刀劃間隔約1公分菱紋
3.兩面撒上鹽及黑胡椒
4.鴨皮面朝下放入冷鍋中
5.中小火逼油,油快淹到肉時,請將油倒出
6.皮厚逼至1-3mm,移出鴨肉,開大火熱鍋
7.熱好鍋後,將鴨皮煎到敲起來有咖咖的脆感聲音
8.將其他肉面,每面約10秒煎上色
8.將探針式溫度計從側邊插入肉中央
9.將溫度計的溫度響鈴設定好(設定43-47℃)
10.鴨胸皮朝上送入烤箱,當溫度到達時出爐(約6-9分鐘)
11.擺放於冷烤架上休息10分鐘

備1:煎或烤離火後仍會後熟,約會再上升10℃
備2:鴨胸-三分熟目標溫度53℃-五分熟中心溫度57℃

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#鹹開心果醬
材料
1.去殼開心果仁50克
2.芥花油/葵花油/酪梨油等 50克
3.鹽1-3%(沾醬需鹹點)
黑胡椒適量

做法:
1.材料1和2放入馬力強大調理機打碎
2.打好後放入鹽攪拌試味到適合沾鴨胸的鹹度,在加入適量黑胡椒。

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#法式經典原味可麗露
添加L阿拉伯糖減少蔗糖吸收

材料
份量:西法銅模70克*27顆
1 牛奶 1000 克
2 香草莢 2 根
3 無鹽奶油 100 克
4 糖 400 克
5 L阿拉伯糖(選用) 20 克
6 全蛋 200克
7 蛋黃 80 克
8 高筋/中筋麵粉 50 克
9 低筋麵粉 150 克
10 蘭姆酒 80 克

做法:

1.將香草籽用刀刮出放入牛奶,香草莢也放入
2.香草牛奶加熱至80度,放入奶油.糖及阿拉伯糖後蓋上蓋子
3.所有麵粉過篩後加入全蛋和蛋黃混勻
4.將降溫至50℃以下的牛奶加入4的盆中
5.加入蘭姆酒
6.放入冰箱冰鎮/糊化/入味至少48小時
7.過濾渣後放冷藏休息30分
8.烤箱預熱230℃
9.模具內,倒入攪拌勻的漿至8分滿(約70克)
11.置於上層,烤溫230℃共15分鐘,後轉180℃共55分
12.倒數30分時打開將可麗露敲進模具及轉盤
13.出爐後趁熱倒出鐵架上,外殼變脆後即可享用

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